Harinas…y ahí empezó todo

17 Abr

harina_trigo_-z

Estreno el blog con la base de casi toda la repostería que conocemos: la harina.

Antes de empezar a ponerme a cocinar en serio, yo era de las que pensaba que toda la harina era igual, harina genérica de trigo para todo. Afortunadamente el aprendizaje cambia con la práctica y el mercado se va llenando de productos y variedades para todo lo que nos podamos imaginar: harinas con levaduras incorporadas, harinas de fuerza, harinas de maíz, harinas de maíz refinado (la maizena de toda la vida),harinas para churros,pizza,crepes…harinas para aburrir!!!

Os voy a hablar de las que yo he utilizado para mis recetas de IC Cakes.

Harina para bizcocho: las tenemos con y sin levadura. Con levadura tenemos la ventaja de ahorrarnos tiempo y el echar el famoso sobre de levadura royal (no sé por qué le llaman levadura cuando pone claramente Baking Soda, polvo de hornear,para mí levadura es otra cosa de la que hablaré otro día). Sin levadura la ventaja es que podemos elegir si queremos una levadura en seco o de la fresca según el tipo de masa que vayamos a trabajar. En cuanto a marcas la mejor que he probado es la de Harimsa, algo más cara que las otras pero el resultado lo vale y en muchos supermecados es fácil encontrarla. Siempre leo la fama de las harinas del Mercadona, y sinceramente, no me acaban de gustar por la textura que queda en el bizcocho, es muy complicado cogerle el punto para que no se convierta en un mazacote seco que sólo se arregla mojando en la taza del desayuno. Pero sin duda la PEOR de todas la de marca Gallo, sus pastas no se romperán…su harina tampoco, resultados con texturas compactas y secas que no suben asií pretendas inflar la masa con un bombín a la fuerza.Ni os molesteis. Alguno me dirá: será tu horno, pues no! misma receta,mismos tiempos, distintas harinas y nada que ver.

Harinas de fuerza: esas harinas maravillosas para hacer pan o recetas típicas de panadero. La utilizo para la masa de pizza, la cualidad de esta harina es que dobla su tamaño usando levadura de panadero, siempre y cuando dejemos la masa reposar en un ambiente cálido y húmedo el tiempo necesario, que puede variar de 30 a 45 minutos. En este caso Harimsa no se lleva la palma, Hacendado menos, la mejor harina de fuerza la he encontrado en el Lidl por aproximadamente 1 euro el kilo, harina de Castilla La Mancha. De Gallo me abstengo de decir más. Si haceis pan en casa,como es mi caso, Lidl tiene unas harinas fabulosas y salen genial de precio, con centeno y otras variedades,tanto si amasais a mano como si teneis panificadora.

Harina de maíz: ojo, de maíz, no maizena que esa es refinada. a mi me encanta para bizcochos a la vieja usanza ese color amarillo precioso y esa textura tan suave al paladar…mmmm me recuerdan a esos bizcochos de las abuelitas.Y de sabor, excelente. Sobre la maizena, personalmente no me gusta, la uso como espesante y apenas, eso del anuncio que puedes echar la mitad de maizena y la mitad de trigo, pura patochada, no queda más esponjoso.

Harina de espelta: esta la he utilizado hace muy poco, la conseguí en carrefour por algo más de 3,5 euros los 750 gramos y made in Asturias. Es una variedad de harina de trigo, la diferencia es que es una harina mucho más rústica con un color similar a la integral debido a que el proceso de molido es diferente, puede parecer una harina más “impura” pero gana muchísimo en sabor, sabe a cereal no necesita más artificios. Otra diferencia importante: contiene menos gluten, con lo cual el tema esponjosidad hay que trabajarlo, esta harina necesita menos cantidad de los otros ingredientes que vayamos a poner en la receta para que la masa pueda tener más ligereza. Un truco para que la harina suba: echar un poquito de agar-agar…esa alga fantástica utilizada más en cocina moderna, la proporcion es un poco menos de lo que ponen las indicaciones de la caja, pero es efectivo. Se considera una harina más nutritiva que la clásica de trigo y muy apta para estómagos sensibles.

Harina sin gluten: sólo la he utilizado una vez, cuando tenga más práctica podré opinar. Harina para celíacos. Sin gluten el inconveniente es el levado de las masas, afortunadamente en el mercado cada vez salen más cosas nuevas para celiacos y en cuanto a sabor la diferencia de sabor os aseguro que es nula, está igualmente rico!!!

Y para finalizar un par de apuntes más: tamizado de la harina ¿sí o no? Depende. Siempre oigo por ahi la grandísima importancia del tamizado que se nota un montón…yo cuando hago magdalenas clásicas no noto esa diferencia abismal ni se mueren en el intento las pobrecillas, o será que mi harina viene muy separadita de fábrica…en el tema magdalenas, las mías suben y tienen copete cuando no me acuerdo de tamizar y cuanto menos remuevo los ingredientes,mejor. Para cupcakes planos amaso mucho y tamizo y se quedan planos del todo. Para panes, masas de pizza y similares no tamizo.

El tema levadura,importante, si la harina trae levadura no agregueis más levadura porque mezclar levaduras diferentes = error de sistema!!!. No va a quedar mas esponjoso, para eso ya hay otros trucos como montar las claras a punto de nieve antes de echarlas en la masa.

Y esto es todo por hoy en este mini monográfico de las harinas que han pasado por mis manos. Espero os sirva!

5 comentarios to “Harinas…y ahí empezó todo”

  1. Tony AP abril 19, 2013 a 2:25 pm #

    Que chulo IC Cakes el blog encima promete y apunta maneras jjj
    Vaya comienzo las harinas… hay mucho que rascar ahí y espero que no sea el unico post que hables de la harina…
    Yo, como todos los aficionadillos, hemos probado miles de marcas de harina y razón no te quito a tus evaluaciones…
    En el apartado de la harina de fuerza, si reconozco que las mejores es harimsa y lidl pero me da coraje pagar 1€ por kilo y harimsa 750 g y un buen amigo confitero me dijo k la harina de marca DIA contenia bastante proteina para que levara lo suficiente, no comparable con una harimsa pero lo suficiente, me gustaria que la probarais y opinarais, en tiempos de crisis ya sabemos…Como digo yo harina de la buena la utilizo para bolleria fina, y si tengo jajaja
    Y sobre las harinas “normales” cada uno tiene sus gustos y fines para utilizarla, hay harinas malisimas tipo carrefour que no absorbe agua pero tambien es todo subjetivo depende de su uso…
    Y bueno el tema de harina de maiz… es un vicio yo utilizo harina de maiz asturiana en rebozados, me encanta y hacer tortos de maiz sencillos y deliciosos
    Saludos a todos

  2. iccakes abril 19, 2013 a 2:33 pm #

    Al fin me has estrenado el blog!
    Habrá que probar la del Día para poder hacer reseña ya sabes que yo sí es comestible lo pruebo jajajajaja pues ya que hablas de harina asturiana prueba harina de espelta o escanda para hacer pan y me cuentas, en Asturias tenéis fábrica!!! Te va a quedar como el pan de pueblo!!! Y de las normales ya hablamos en una ocasión que la harina gallo la tenemos descatalogada en nuestras despensas!

  3. Tony AP abril 19, 2013 a 4:34 pm #

    La verdad k tengo ganas de probar la escanda por aqui es un producto muy valorado… ni me hables de la de gallo cara y mala no… lo siguiente… pagas la marca
    Se me olvidaba, te animo a que nos hables de la levadura esa gran desconocida para casi todo el mundo, y la creencia que la levadura es la royal…y se usa para todo

  4. iccakes abril 19, 2013 a 4:37 pm #

    La escanda está genial porque es una harina de las de antes, desde tiempos romanos, y sabe a cereal que es a lo que tiene que saber la harina, con la de trigo porque queda todo muy blanquito y poroso, pero en sabor la escanda es la nombre one! Y mucho más nutritiva! Cuando vaya a Asturias el mes que viene me traeré un cargamento porque aquí la pago a 3,65 los 750 gramos, que los pago con gusto pero si me lo puedo ahorrar mejor 😉

  5. Julie Halleck marzo 12, 2014 a 3:14 pm #

    muy interesante🙂
    ah…la maizena no es “harina” es ALMIDÓN de maíz….aquí en España la gente lo confunde constantemente😉

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